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なす |
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 ナスの93%は水分で、栄養素として目立つのはカリウムくらいです。
ナスで注目されているのは、その独特の紫色素であるナスニンではないでしょうか。
ナスニンはアントシアニン系の色素で、ポリフェノールの一種です。
活性酸素を消去する働きがあるので、がんや動脈硬化、老化を抑える作用が期待できます。
ナスニンは加熱しても効果が落ちません。
ナスにはナスニン以外にもポリフェノールの一種、クロロゲン酸と苦味成分のアルカロイドが含まれています。
試験管内および動物実験結果では、ナスにはがん細胞の発生や増殖を抑える作用が認められています。
ナスニンは皮に多く含まれているので、調理の際にはできるだけ皮を残すのがポイントです。
（ちなみに）
チョウセンアサガオに接木して栽培したナスを食べた夫婦が食中毒で記憶喪失になったという事件がありました。06年５月15日、沖縄でのできごとです。
チョウセンアサガオは毒草なのですが、食用花であるケナフと似ているので毎年食中毒者を出しています。
花びらだけでなく、根の形や色はゴボウに似ているので非常に厄介です。さらには葉がハーブ、種がゴマを思わせる形なので間違って食べる人が後を絶たないのです。
チョウセンアサガオはスコポラミンなどの有毒物質を含んでおり、国によっては精製してドラッグを作るところもあります。
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